“人均消費上百元”“年輕人排隊3小時也要吃”……近兩年，一股云貴川bistro的熱潮席卷網(wǎng)紅商圈，刷屏各大社交平臺。
據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者實測某網(wǎng)紅品牌，人均消費可達(dá)上百元，云貴本地餐館里25元的銅鍋油燜雞，在云貴川bistro里標(biāo)價86元。其他bistro餐廳更是將當(dāng)?shù)亟诌?元的酸湯米線賣到48元，溢價6倍。對此，社交平臺上有不少網(wǎng)友紛紛表示“被刺”。
bistro是什么？為什么云貴川菜系加上一個英文后綴就火了？讓年輕人上頭的原因是什么？
云貴川bistro成商圈新晉“排隊王”
這個秋天，北上廣的年輕人似乎都在忙著同一件事：排隊吃云貴川bistro。
“4:00多取號，8:30才吃上”“排到最后只剩倔強”“拿號2小時，過號一瞬間”——在小紅書等社交平臺上，滿屏都是吃貨們的“排隊血淚史”。
21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者 甘俊攝
這場“云貴川bistro熱”來得又快又猛。21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者注意到，一批帶著“山”“云”“野”“果”字樣的云貴川bistro，正快速占領(lǐng)上海、北京、西安、武漢、南京等城市的各大商圈。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“云貴川bistro”為關(guān)鍵詞搜索，上海有35家，北京22家，廣州14家。
其中，Ameigo梅果·云貴川bistro在全國已開設(shè)超120家門店，僅在廣東省就布局了10家。其在廣州正佳廣場的新店開業(yè)后，迅速晉升為商場“新晉頂流”，每天打卡的年輕人擠滿通道。
網(wǎng)紅品牌山野板扎不到3年就在全國開設(shè)57家門店，所到之處幾乎都能登頂當(dāng)?shù)夭惋嫙岫劝瘢贾輪蔚暝聽I業(yè)額更是突破200萬元。另一頭部品牌野果yeego全國門店數(shù)已達(dá)51家，共同推動著這一品類的快速擴張。
從山野到都市，
云貴川bistro為什么突然火了?
“現(xiàn)在的云貴川菜，不加個bistro是不能開嗎?”面對遍地開花的云貴川bistro，有網(wǎng)友發(fā)出靈魂拷問。
bistro，這個源自巴黎街邊的平價小酒館概念，如今卻與云貴川菜形成了奇妙的“CP組合”。從毛辣果酸湯魚到銅鍋油燜雞，這些地道山野風(fēng)味究竟是如何“爆改”成商場新晉排隊王的？
- 云貴風(fēng)吹向全國，地方菜火了
近年來，電視劇《去有風(fēng)的地方》的熱播，不僅帶火了云南旅游，更讓云貴美食成功“出圈”。2024年，美團平臺“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關(guān)筆記增長超20倍。從過橋米線到菌子火鍋，云貴菜系正從地方風(fēng)味升級為全國性的餐飲新寵。
- 情緒價值高，“漂亮飯”的儀式感
“剛好去去班味”——年輕人的這句調(diào)侃，道出了云貴川bistro走紅的真諦。當(dāng)下的云貴川bistro，與其說賣的是美食，不如說賣的是一種生活方式的想象。山野風(fēng)裝修、松弛氛圍感、絕佳出片率，再加上一碗“漂亮飯”，讓年輕人甘愿為這份“山野浪漫”買單。在受訪者看來，云貴川bistro并非贏在口味，而是勝在情緒價值。
- 菜品創(chuàng)新，“云貴人沒吃過的云貴菜”
在菜品創(chuàng)新上，有云貴川bistro餐廳在傳統(tǒng)土豆餅中加入奶酪，推出折耳根檸檬茶，又或是將雜菌醬與酸面包進行創(chuàng)意組合。通過烹飪方式的中西融合、食材的創(chuàng)意組合，以及菜品的精致擺盤，云貴川bistro成功打破了固有的“民族風(fēng)”印象。
- 供應(yīng)鏈成熟，山野味道直達(dá)都市
細(xì)翻各大云貴川bistro的菜單，牛肝菌、毛辣果等特色食材琳瑯滿目，Ameigo梅果有火瓢牛肉鹿茸菌，山野板扎有迷你小黃瓜雞樅菌等。這背后是成熟的供應(yīng)鏈體系在支撐，品牌不僅在中央廚房統(tǒng)一制作調(diào)料，更與云南產(chǎn)地建立深度合作，搭建完善的冷鏈運輸系統(tǒng)，確保了新鮮食材供應(yīng)。
“價格刺客”來了，
這份“漂亮飯”還能吃多久？
“人均120元，就這？”在社交平臺上，第一批吃過云貴川bistro的年輕人已經(jīng)給出了評價——價格貴、分量少、易踩雷。
印象中主打?qū)嵒莸脑瀑F菜，經(jīng)過“精致化”改造后，卻被貼上了“價格刺客”的標(biāo)簽，被吐槽 “不土不洋”。
“吃過一家等于吃過百家”的吐槽，折射出行業(yè)面臨的同質(zhì)化困局。《云貴菜發(fā)展報告2025》明確指出，各bistro品牌在店名、菜品、裝修等方面嚴(yán)重 “撞臉”，導(dǎo)致消費者嘗鮮后缺乏復(fù)購動力。
競爭格局也在重塑。在新興品牌陷入內(nèi)卷之時，海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)火鍋巨頭憑借成熟的供應(yīng)鏈和運營體系，強勢切入野生菌火鍋賽道，進一步加劇了市場競爭。
有云貴川bistro品牌創(chuàng)始人在媒體采訪中坦言：“從2024年9月起，明顯感受到盈利難度的增加，2025年開年以來經(jīng)營情況更不理想了。”
從深山到都市，從地方小吃到商場排隊王，云貴川bistro這一小眾賽道一夜間爆火成了流量密碼，靠體驗創(chuàng)新與社媒營銷成功出圈。當(dāng)“情緒消費”的新鮮感褪去，消費者終將回歸理性。
21財經(jīng)工作室認(rèn)為，這份“漂亮飯”能否持續(xù)飄香，或許取決于品牌們能否在環(huán)境、口味與價格之間找到平衡點——畢竟，再美的氛圍感，也抵不過實實在在的性價比。
你吃過網(wǎng)紅云貴川bistro嗎？
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